module #1 Introduction à la cuisine moderniste Exploration des principes et de la philosophie de la cuisine moderniste
module #2 La science de la cuisine Comprendre la chimie et la physique derrière les techniques de cuisson
module #3 Les essentiels de la cuisine : outils et équipement Équiper votre cuisine avec le bon équipement pour la cuisine moderniste
module #4 Sous Vide 101 Maîtriser l'art du contrôle précis de la température
module #5 Applications sous vide Exploration de la polyvalence de la cuisson sous vide pour les viandes, les poissons et les légumes
module #6 Mousse et gélification Créer des textures légères et aérées avec des siphons et de l'alginate de sodium
module #7 Émulsions et stabilisateurs Travailler avec la lécithine, la gomme xanthane et d'autres émulsifiants
module #8 Déconstruction et reconstruction Décomposer les ingrédients et les réassembler sous de nouvelles formes
module #9 L'art de la gélification Créer des cubes de gel, des feuilles de gel et d'autres produits à base de gel structures
module #10 Sphérification Création de sphères parfaites avec de l'alginate de sodium et du chlorure de calcium
module #11 Gel fluide et gel chaud Exploration des propriétés et des applications du gel fluide et du gel chaud
module #12 Agents épaississants et gélifiants Comprendre le rôle de l'agar, de la carraghénine et de la pectine dans la cuisine moderniste
module #13 Fumée et saveur Infuser des plats avec des saveurs fumées à l'aide d'azote liquide et de pistolets à fumée
module #14 Cuisson cryogénique Exploiter les applications de l'azote liquide en cuisine et en présentation
module #15 Centrifugation et clarification Utilisation de centrifugeuses et d'agents clarifiants pour créer des liquides clairs et stables
module #16 Placage et présentation modernistes Créer des plats visuellement époustouflants avec des techniques modernistes
module #17 Fermentation et microbiologie Exploiter le pouvoir des micro-organismes pour la saveur et la texture
module #18 La science de la saveur Comprendre la chimie de la saveur et de l'arôme composés
module #19 Umami et glutamates Libérer la puissance de la saveur umami avec les glutamates et autres exhausteurs
module #20 Modification de texture Utilisation d'enzymes, d'acidité et de chaleur pour modifier la texture et créer de nouvelles sensations
module #21 Viande et volaille modernistes Application de techniques modernistes à la cuisson de la viande et de la volaille
module #22 Poisson et fruits de mer modernistes Explorer les défis et les opportunités uniques de la cuisson du poisson et des fruits de mer avec des techniques modernistes
module #23 Cuisine végétarienne et végétalienne moderniste Créer des plats à base de plantes innovants et satisfaisants avec des techniques modernistes
module #24 Desserts modernistes Application des principes modernistes aux desserts sucrés et salés
module #25 Bilan et conclusion du cours Planifier les prochaines étapes de votre carrière en cuisine moderniste