Cuisine moderniste
( 25 Modules )

module #1
Introduction à la cuisine moderniste
Exploration des principes et de la philosophie de la cuisine moderniste

module #2
La science de la cuisine
Comprendre la chimie et la physique derrière les techniques de cuisson

module #3
Les essentiels de la cuisine : outils et équipement
Équiper votre cuisine avec le bon équipement pour la cuisine moderniste

module #4
Sous Vide 101
Maîtriser l'art du contrôle précis de la température

module #5
Applications sous vide
Exploration de la polyvalence de la cuisson sous vide pour les viandes, les poissons et les légumes

module #6
Mousse et gélification
Créer des textures légères et aérées avec des siphons et de l'alginate de sodium

module #7
Émulsions et stabilisateurs
Travailler avec la lécithine, la gomme xanthane et d'autres émulsifiants

module #8
Déconstruction et reconstruction
Décomposer les ingrédients et les réassembler sous de nouvelles formes

module #9
L'art de la gélification
Créer des cubes de gel, des feuilles de gel et d'autres produits à base de gel structures

module #10
Sphérification
Création de sphères parfaites avec de l'alginate de sodium et du chlorure de calcium

module #11
Gel fluide et gel chaud
Exploration des propriétés et des applications du gel fluide et du gel chaud

module #12
Agents épaississants et gélifiants
Comprendre le rôle de l'agar, de la carraghénine et de la pectine dans la cuisine moderniste

module #13
Fumée et saveur
Infuser des plats avec des saveurs fumées à l'aide d'azote liquide et de pistolets à fumée

module #14
Cuisson cryogénique
Exploiter les applications de l'azote liquide en cuisine et en présentation

module #15
Centrifugation et clarification
Utilisation de centrifugeuses et d'agents clarifiants pour créer des liquides clairs et stables

module #16
Placage et présentation modernistes
Créer des plats visuellement époustouflants avec des techniques modernistes

module #17
Fermentation et microbiologie
Exploiter le pouvoir des micro-organismes pour la saveur et la texture

module #18
La science de la saveur
Comprendre la chimie de la saveur et de l'arôme composés

module #19
Umami et glutamates
Libérer la puissance de la saveur umami avec les glutamates et autres exhausteurs

module #20
Modification de texture
Utilisation d'enzymes, d'acidité et de chaleur pour modifier la texture et créer de nouvelles sensations

module #21
Viande et volaille modernistes
Application de techniques modernistes à la cuisson de la viande et de la volaille

module #22
Poisson et fruits de mer modernistes
Explorer les défis et les opportunités uniques de la cuisson du poisson et des fruits de mer avec des techniques modernistes

module #23
Cuisine végétarienne et végétalienne moderniste
Créer des plats à base de plantes innovants et satisfaisants avec des techniques modernistes

module #24
Desserts modernistes
Application des principes modernistes aux desserts sucrés et salés

module #25
Bilan et conclusion du cours
Planifier les prochaines étapes de votre carrière en cuisine moderniste

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