module #1 Introduction aux méthodes de cuisson avancées Aperçu du cours, importance des techniques de cuisson avancées et mise en place d'une cuisine professionnelle
module #2 Cuisson sous vide : fondamentaux et équipement Comprendre la cuisson sous vide, ses avantages et choisir le bon équipement
module #3 Techniques de cuisson sous vide Maîtriser les techniques de cuisson sous vide, y compris le contrôle de la température et les temps de cuisson
module #4 Gastronomie moléculaire : introduction et principes Comprendre la science derrière la gastronomie moléculaire, ses applications et les outils essentiels
module #5 Mousses, gélification et émulsification Création de mousses, de gels et d'émulsions à l'aide de techniques de gastronomie moléculaire
module #6 Sphérification et fabrication de raviolis Création de sphères et de raviolis à l'aide d'alginate de sodium et de chlorure de calcium
module #7 Mélange thermique et réduction en purée Utilisation de mélangeurs thermiques et de techniques de réduction en purée pour créer des textures lisses et homogènes
module #8 Couteau avancé Compétences et préparation des légumes Maîtriser les coupes avancées au couteau, la préparation des légumes et les techniques de dressage
module #9 Préparation de bouillon et de sauce : principes fondamentaux et variantes Comprendre les principes de préparation de bouillon et de sauce, y compris les variantes classiques et modernes
module #10 Braisage et rôtissage en pot Maîtriser les techniques de braisage et de rôtissage en pot pour des plats de viande tendres et savoureux
module #11 Rôtissage et grillades : techniques avancées Techniques avancées de rôtissage et de grillades, y compris le contrôle de la température et les méthodes de finition
module #12 Protéines poêlées : poisson, volaille et viande Maîtriser les techniques de cuisson des protéines poêlées, y compris les temps de cuisson et la présentation
module #13 Cuisson de l'amidon : pâtes, riz et céréales Comprendre les principes de cuisson de l'amidon, y compris les préparations de pâtes, de riz et de céréales
module #14 Techniques de cuisson des légumes : grillés, rôtis et sautés Maîtriser diverses techniques de cuisson des légumes, y compris le grillage, le rôtissage et le sauté
module #15 Dessert Cuisine : techniques avancées de pâtisserie et de gâteau Maîtriser les techniques avancées de pâtisserie et de gâteau, y compris le laminage, le remplissage et la décoration
module #16 Travail du chocolat : tempérage, moulage et décoration Comprendre les techniques de tempérage, de moulage et de décoration du chocolat pour des desserts d'aspect professionnel
module #17 Présentation et dressage : créer un attrait visuel Maîtriser les techniques de présentation et de dressage pour créer des plats visuellement attrayants
module #18 Sécurité et hygiène alimentaires en cuisine avancée Comprendre les principes de sécurité et d'hygiène alimentaires dans un environnement de cuisine avancée
module #19 Planification et développement de menus : menus saisonniers et thématiques Création de menus saisonniers et thématiques, y compris l'ingénierie et la tarification des menus
module #20 Cuisine avancée pour régimes spéciaux : sans gluten, végétalien et plus Maîtriser les techniques de cuisine avancées pour les régimes spéciaux, y compris la cuisine sans gluten, végétalienne et soucieuse des allergies
module #21 Accords mets et vins : principes et pratiques Comprendre les mets et les vins Principes d'association, y compris la sélection des vins et les techniques d'association
module #22 Opérations et gestion des restaurants : efficacité et rentabilité Comprendre les principes d'exploitation et de gestion des restaurants, y compris l'efficacité, la rentabilité et la gestion du personnel
module #23 Tendances et innovations en cuisine avancée Explorer les tendances et innovations actuelles en cuisine avancée, y compris les aliments fermentés et la cuisine à base de plantes
module #24 Bilan et conclusion du cours Planification des prochaines étapes de la carrière dans les méthodes de cuisson avancées
