Pâtisserie et Chimie
( 30 Modules )

module #1
Introduction à la science et à la chimie de la pâtisserie
Aperçu du cours, importance de la science dans la pâtisserie et concepts clés

module #2
Ingrédients et leurs fonctions
Comprendre les rôles des différents ingrédients dans la pâtisserie, y compris la farine, le sucre, les œufs et les graisses

module #3
Amidons et gommes
Propriétés et utilisations des amidons et des gommes en pâtisserie, y compris la gélatinisation et la rétrogradation

module #4
Émulsions et mousses
Science derrière les émulsions et les mousses, y compris la mayonnaise, la crème au beurre et les meringues

module #5
Cristallisation et tempérage
Comprendre la cristallisation et le tempérage dans le travail du chocolat et du sucre

module #6
Rhéologie de la pâte
Mesurer et comprendre les propriétés physiques de la pâte, y compris la texture et l'élasticité

module #7
Fermentation de la levure
Science derrière la fermentation de la levure, y compris les facteurs affectant la fermentation et les types de levure

module #8
Développement de la pâte à pâtisserie
Comprendre les étapes de développement de la pâte à pâtisserie, y compris le mélange, le repos et le laminage

module #9
Chimie des produits de boulangerie
Réactions chimiques pendant la cuisson, y compris la réaction de Maillard, la caramélisation et la gélatinisation de l'amidon

module #10
Technologie des gâteaux
Science derrière la fabrication des gâteaux, y compris l'émulsification, l'aération et la structure

module #11
Chimie des biscuits
Comprendre la science derrière la texture, l'étalement et le brunissement des biscuits

module #12
Chimie des matières grasses de la pâtisserie
Science derrière les matières grasses de la pâtisserie, y compris la cristallisation, la consistance et la saveur

module #13
Science des œufs
Comprendre les rôles des œufs dans la pâtisserie, y compris l'émulsification, l'humidité et la structure

module #14
Agents levants
Chimie derrière les agents levants, y compris la levure chimique, le bicarbonate de soude et la levure

module #15
Gélation et épaississement
Comprendre les agents de gélification et d'épaississement, y compris la pectine, l'agar et la carraghénine

module #16
Sécurité alimentaire et Hygiène
Importance de la sécurité alimentaire et de l'hygiène dans la pâtisserie, y compris HACCP et la gestion des risques

module #17
Évaluation sensorielle
Comprendre les techniques d'évaluation sensorielle des produits de pâtisserie, y compris la texture, la saveur et l'apparence

module #18
Développement de produits de pâtisserie
Application de principes scientifiques pour développer de nouveaux produits et recettes de pâtisserie

module #19
Technologies de pâtisserie avancées
Exploration des technologies avancées en pâtisserie, y compris l'impression 3D et la gastronomie moléculaire

module #20
Substitution et modification des ingrédients
Comprendre comment substituer et modifier les ingrédients pour créer de nouveaux produits de pâtisserie

module #21
Production de pâtisserie et contrôle des coûts
Application de principes scientifiques pour optimiser la production de pâtisserie et contrôler les coûts

module #22
Réglementation et étiquetage
Comprendre les réglementations et les exigences d'étiquetage des produits de pâtisserie, y compris les allergènes et la nutrition

module #23
Science et art de la pâtisserie
Exploration de l'intersection de la science et de l'art de la pâtisserie, y compris la conception et la présentation

module #24
Pâtisserie et nutrition
Comprendre les aspects nutritionnels de la pâtisserie produits, y compris les calories, les macronutriments et les micronutriments

module #25
Culture pâtissière et alimentaire
Exploration de l'importance culturelle de la pâtisserie dans différentes cuisines et traditions

module #26
Tendances et innovations en pâtisserie
Examen des tendances et innovations actuelles dans l'industrie de la pâtisserie, y compris les produits végétaliens, sans gluten et artisanaux

module #27
Pâtisserie et chimie en pratique
Études de cas et applications de la pâtisserie et de la chimie dans la production de pâtisseries dans le monde réel

module #28
Dépannage dans la production de pâtisserie
Identification et résolution des problèmes courants dans la production de pâtisserie, y compris les défauts et les vices

module #29
Laboratoire de pâtisserie et de chimie
Exercices pratiques et expériences pour appliquer les principes scientifiques à la pâtisserie

module #30
Bilan et conclusion du cours
Planifier les prochaines étapes de la carrière en pâtisserie et en chimie

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