module #1 Introduction à la science et à la chimie de la pâtisserie Aperçu du cours, importance de la science dans la pâtisserie et concepts clés
module #2 Ingrédients et leurs fonctions Comprendre les rôles des différents ingrédients dans la pâtisserie, y compris la farine, le sucre, les œufs et les graisses
module #3 Amidons et gommes Propriétés et utilisations des amidons et des gommes en pâtisserie, y compris la gélatinisation et la rétrogradation
module #4 Émulsions et mousses Science derrière les émulsions et les mousses, y compris la mayonnaise, la crème au beurre et les meringues
module #5 Cristallisation et tempérage Comprendre la cristallisation et le tempérage dans le travail du chocolat et du sucre
module #6 Rhéologie de la pâte Mesurer et comprendre les propriétés physiques de la pâte, y compris la texture et l'élasticité
module #7 Fermentation de la levure Science derrière la fermentation de la levure, y compris les facteurs affectant la fermentation et les types de levure
module #8 Développement de la pâte à pâtisserie Comprendre les étapes de développement de la pâte à pâtisserie, y compris le mélange, le repos et le laminage
module #9 Chimie des produits de boulangerie Réactions chimiques pendant la cuisson, y compris la réaction de Maillard, la caramélisation et la gélatinisation de l'amidon
module #10 Technologie des gâteaux Science derrière la fabrication des gâteaux, y compris l'émulsification, l'aération et la structure
module #11 Chimie des biscuits Comprendre la science derrière la texture, l'étalement et le brunissement des biscuits
module #12 Chimie des matières grasses de la pâtisserie Science derrière les matières grasses de la pâtisserie, y compris la cristallisation, la consistance et la saveur
module #13 Science des œufs Comprendre les rôles des œufs dans la pâtisserie, y compris l'émulsification, l'humidité et la structure
module #14 Agents levants Chimie derrière les agents levants, y compris la levure chimique, le bicarbonate de soude et la levure
module #15 Gélation et épaississement Comprendre les agents de gélification et d'épaississement, y compris la pectine, l'agar et la carraghénine
module #16 Sécurité alimentaire et Hygiène Importance de la sécurité alimentaire et de l'hygiène dans la pâtisserie, y compris HACCP et la gestion des risques
module #17 Évaluation sensorielle Comprendre les techniques d'évaluation sensorielle des produits de pâtisserie, y compris la texture, la saveur et l'apparence
module #18 Développement de produits de pâtisserie Application de principes scientifiques pour développer de nouveaux produits et recettes de pâtisserie
module #19 Technologies de pâtisserie avancées Exploration des technologies avancées en pâtisserie, y compris l'impression 3D et la gastronomie moléculaire
module #20 Substitution et modification des ingrédients Comprendre comment substituer et modifier les ingrédients pour créer de nouveaux produits de pâtisserie
module #21 Production de pâtisserie et contrôle des coûts Application de principes scientifiques pour optimiser la production de pâtisserie et contrôler les coûts
module #22 Réglementation et étiquetage Comprendre les réglementations et les exigences d'étiquetage des produits de pâtisserie, y compris les allergènes et la nutrition
module #23 Science et art de la pâtisserie Exploration de l'intersection de la science et de l'art de la pâtisserie, y compris la conception et la présentation
module #24 Pâtisserie et nutrition Comprendre les aspects nutritionnels de la pâtisserie produits, y compris les calories, les macronutriments et les micronutriments
module #25 Culture pâtissière et alimentaire Exploration de l'importance culturelle de la pâtisserie dans différentes cuisines et traditions
module #26 Tendances et innovations en pâtisserie Examen des tendances et innovations actuelles dans l'industrie de la pâtisserie, y compris les produits végétaliens, sans gluten et artisanaux
module #27 Pâtisserie et chimie en pratique Études de cas et applications de la pâtisserie et de la chimie dans la production de pâtisseries dans le monde réel
module #28 Dépannage dans la production de pâtisserie Identification et résolution des problèmes courants dans la production de pâtisserie, y compris les défauts et les vices
module #29 Laboratoire de pâtisserie et de chimie Exercices pratiques et expériences pour appliquer les principes scientifiques à la pâtisserie
module #30 Bilan et conclusion du cours Planifier les prochaines étapes de la carrière en pâtisserie et en chimie
